10 étapes, 30 photos : l’abattage d’une vache.

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Nous sommes à Beni, dans la province du Nord-Kivu, au Nord-Est de la RD Congo. Une ville de près de 370 000 milles habitants selon les dernières statistiques du bureau de l’Etat civil de la Mairie. Nous nous rendons à l’abattoir public, qui abat entre 5 et 25 vaches par jour. La dizaine est atteinte les week-ends (samedi et dimanche) et la vingtaine pour les jours des fêtes (noël, nouvel an, pâques, indépendance, mariages, deuils…). La ville est chrétienne à plus de 80%.

Dans ce billet, je vous présente en images le processus d’abattage d’une vache dans un abattoir municipal. Tout se fait à la main, avec couteaux et machettes, sans la moindre précaution hygiéniques. C’est la normale dans les abattoirs de la RD Congo.

 

Âmes sensibles s’abstenir 

 

  1. Retirer la vache de l’enclos

Le cheptel à abattre se trouve dans un enclos dans la concession de l’abattoir. Sur la base d’un numéro inscrit sur la bête, elle est repérée par l’équipe et conduite à l’abattoir.

2. Immobiliser la bête

Avec les cordes aux pattes, l’équipe de quatre abatteurs immobilise la bête par des gestes acrobatiques bien maîtrisés.

 

3. L’égorger.

Le couteau doit être bien fin, bien limé. Elle passe sur la gorge d’un seul trait et le sang jaillit comme dans un film gore.

 

4.Recueillir le sang

Ce sang est recueilli par des enfants qui passent toute leurs journées à l’abattoir pour récolter ce sang et voler des petits morceaux de viande en complicité avec les égorgeurs.

Seuls les riches achètent ce sang pour leurs chiens. Mais pour le commun de mortels, c’est un bon repas. Il est bouillit et on y ajoute un peu de sel et d’oignons. Succulent. Mais l’hygiène laisse à désirer… C’est pourquoi bien des familles ne mangent plus ce sang qui vient de l’abattoir.

 

5. Enlever la peau.

On égorge par terre. Cette peau doit être enlevée pour servir de tapis.
Mais c’est aussi un bon menu quand on enlève les poils par les feu du brasier et, après cuisson, on l’ajoute dans du sombré. Délicieux.

C’est ainsi que cette peau a des preneurs, même avant l’abattage de la vache, et ce preneur ira la revendre par petit morceaux.

 

6. Enlever les entrailles

L’estomac et les intestins doivent être enlevés avec précaution pour ne pas salir la viande. Ils sont mis de côté pour être lavé. Quand on achète un kilo à la boucherie, on met un peu de tout (viande avec os, intestins, estomac, foie, poumon) en  petits morceaux. Tout le monde adore les entrailles dans ce coin du monde.

 

7. La cravate

C’est la peau allant de la gorge à la gueule. Elle a un peu plus de viande par rapport à la peau des autres parties. Plus la langue, elle est spéciale. Elle a un prix spécial.

 

8.Couper les pieds

Maintenant, il faut couper les quatre pieds. Ils seront aussi emmenés à côté, pour être vendus par un spécialiste dans cette vente.

 

9. Découper le reste en deux ou quatre grands morceaux

Soit le thorax d’un côté et les deux cuisses arrières de l’autre, soit chaque patte des quatre côtés devient un morceau à part.

 

10.  Le porter jusqu’au stand

La viande est portée jusque dans le hangar de l’abattoir. Les gros morceaux sont ainsi accrochés, pour le plaisir des clients et le festin des mouches.

C’est là que les grossistes et détaillants viennent négocier les kilos à acheter. La viande est découpée en petits morceaux, selon les kilos commandés sur cet étalage crasseux.

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